20140122 - Gasztró - Jakab Bálint

Időről időre, különösen ünnepek közelében megsokszorozódnak a gasztronómiai jó tanácsok és az egészség nevében világszenzációknak lehetünk tanúi, amelyekről később többnyire kiderül, hogy kacsahírek voltak. Korunk jóléti társadalmának fokmérője, hogy a táplálék immár nem táplálási funkciót lát el, miként a víz sem szomjoltó vagy folyadékpótló szükségletekre kell, hanem ezek már a lét metafizikai dimenzióiba rejtett üzenettel bírnak. Így jutunk a szükségletektől a vágyak kielégítetlenségéig.

Két fontos üzenete van az élelmiszeripar manipulációi vélt leleplezéseinek. Az egyik a tények szembeállítása a hiedelmekkel, a másik pedig az emberi hiúság tettenérése. S talán van egy harmadik is: az üdvösség-érzés evilági elérésének illúziója.

Amióta az emberiség többsége elszakadt a természettől, a természet rendjéhez való alkalmazkodás nem is hathat az életminőségére. Hiszen annak az embernek, aki nem ismeri a természet körforgásának törvényszerűségeit, azt, hogy mindennek az életben van születése, kiteljesedése és haldoklása, azaz van bőség és van hiány, amit a Teremtő bölcsessége vagy a természet rendje, – hogy maradjunk kinek-kinek meggyőződése mellett – úgy alkotott meg, hogy körforgásban nem minden egyformán elérhető, nehezen elfogadható a lét hiányérzésének megélése. Igazából ez nem tényleges hiány, csupán érzet, mert a hiány idején más valami válik, válhat fontossá, amelyik másságában tudja megadni a lét boldogságát. Ezt nevezik szezonalitásnak. Néhány hete egy irodalmi esten, egy kortárs betűfaragó ember irodalmi búvárkodásaira hivatkozva állította, hogy magyar konyha nem létezik az írások alapján. Az, amit mi ma nagyon annak gondolnánk, vagy más kultúrákból való szokás vagy kitalált újkori halandzsa. A töltött káposzta sem eredeti, ahogy a pörkölt sem magyar találmány. Bár ha a gyomorra gondolok és eme két étek nemzedékeket megülő zamataira, elég nehéz elfogadni a kutatások eredményeit.

Mert miről is szóltak a régi konyhák? A lehetőségek változatosságairól. Arról az örömről, hogy a jóllakás önmagában öröm. Ma ez az alapérzés veszett el. Ma nem az emberért, hanem önmagáért a cselekvésért érdekes egy étel vagy ital elkészítése: gyorsan, egyszerűen, húsz percben, zsírmenetesen, kalóriadúsan, kalóriaszegényen, ilyen és hasonló jelzőket olvasunk. Az élet alapfeltételeinek fenntartása sikerélmény lett. Épp ezért a kudarc el sem képzelhető, hisz annak, aki képtelen az alapanyagok minimális hasznosítására, legyártották a zacskós leveseket, a pormártásokat, panírozott, elősütött hússzeleteket. Hogy ezeknek mennyi köze van a valós ízekhez, Faust, a sötét konyha mestere lenne megmondhatója. De a lényeg a varázs erejének megidézése. Az említett irodalmi est vendége, egyik országos napilapunk gasztrofőmuftija mondta, hogy magyar konyha nemcsak nem volt, de nem is lesz addig, míg meg nem jelennek a helyi alapanyagok. A kiskerti termények, amelyek tápanyagukat nemcsak a romlatlan, azaz műtrágya nélküli földből, hanem a különböző fekvésű és összetételű talajból veszik. A konyha és ételek változatossága nem a fantáziából, sem a bolti kínálatok azonos ízetlenségű terménykínálatából veszi legitimációját, hanem a föld terméséből, amelyből a munkát, a fáradságot, netán az izzadságot nem lehet kispórolni. Addig, míg visszajutunk az ízek újrafelfedezéséig, a természet önmagából való ajándékainak felismeréséig, marad a hitté magasztosult várakozás és megváltás hiedelme. Az élet a test és gyönyöreinek való szolgaság, ahol patikamérlegen kikilózott, vagy kimilligrammozott csodaszerek fognak a mennyország felé repíteni.

De én azért az idén is tettem el egy hordónyi káposztát. Hagyományosan, ahogy a régiektől tanultam. A kert zöldségei is ott fekszenek a pince mélyén. Lemegyek, és néha legeltetem a szemem, hogy megmosolyogjam a roskadó polcok egyhangúságát.